سلام نو – سرویس گردشگری: استان کردستان یکی از استان‌های غرب ایران است که در دامنه کوه‌های زاگرس قرار دارد. طبیعت و فرهنگ غنی این استان باعث شده تا تنوع زیادی در غذای محلی کردستان وجود داشته باشد. مانند هر منطقه دیگر دنیا در کردستان نیز اقلیم و طبیعت تاثیر زیادی بر سبک آشپزی مردم منطقه گذاشته است. زمستان‌های سرد و برفی و نعمت‌هایی که پس از این زمستان‌های سخت از دل خاک بیرون می‌آیند همگی بخشی از فرهنگ غذایی استان کردستان را تشکیل می‌دهند. بنابراین غذاهای محلی کردستان شامل انواع خوراک‌هایی می‌شود که با استفاده از گوشت و سبزیجات کوهی طبخ می‌شوند.
چند غذای محلی در کردستان
مکش قالبی
مکش قالبی نوعی تهچین کردی است. مردم کردستان برای تهیه این غذا ابتدا آلو بخارا، کشمش پلویی، پیاز داغ و ادویه را با هم تفت می‌دهند و سپس آن را لابه‌لای برنج آبکش‌شده می‌گذارند. سپس اجازه می‌دهند این ترکیب دم بکشد.
گوشت برخیله
گوشت برخیله برخلاف نامش نه گوشت است و نه حتی غذایی که در تهیه آن از گوشت استفاده شود. گوشت برخیله نوعی سبزی کوهی است که خواص فوق‌العاده آن باعث شده تا به میزان زیادی در آشپزی مردم کردستان مورد استفاده قرار بگیرد.
این گیاه که بخصوص در طبیعت بیجار رویش می‌کند سرشار از آهن و اسید فولیک است. احتمالا انتخاب چنین اسمی برای این گیاه مربوط به حجم بالای آهن آن است. مردم محلی آن را به عنوان نوعی تره کوهی می‌شناسند و از آن در پخت غذاهای مختلف مثل آش دوغ، نرگسی، خورشت سبزی، بورانی و کوکو استفاده می‌کنند. بنابراین گوشت برخیله در هر نوع غذای محلی کردستان که نیاز به سبزی داشته باشد می‌تواند به عنوان یک سبزی پرخاصیت و خوش‌عطر و طعم مورد استفاده قرار بگیرد.
کتلت دیزی
کتلت دیزی از جمله غذاهای محلی کردستان است که بخصوص در شهرستان بیجار بسیار بین مردم محبوبیت دارد. نام کتلت گوشت کوبیده یا کتلت دیزی از آن جهت انتخاب شده که برای تهیه این غذا از همان ترکیباتی استفاده می‌شود که برای تهیه دیزی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
بنابراین برای طبخ کتلت دیزی مردم بیجار از گوشت پخته شده، نخود پخته شده، تخم مرغ، سیب زمینی، پیاز و جعفری خشک استفاده می‌کنند. این مواد همراه هم چرخ یا له می‌شوند و سپس به صورت کتلت در روغن سرخ می‌شوند.
غذاهای درجه یک و خوشمزه کردستان
شیش کباب
یکی از غذاهای محلی سنندج شیش کباب است که فقط در این منطقه سرو می‌شود. این غذا بسیار مقوی است و البته با کباب‌های رستورانی کمی تفاوت دارد. برای درست کردن شیش کباب، باید گوشت گوساله یا گوسفند را در مخلوطی از نعنای داغ، فلفل، زعفران، سیر، پیاز و روغن زیتون بخوابانید تا گوشت‌ها طعم بی‌نظیر این مواد را به خود جذب کنند.
بعضی از اهالی سنندج این غذا را روی آتش یا به‌صورت تابه‌ای آماده می‌کنند. برای این که مخلفات غذا تکمیل شود، چند شاخه جعفری با گوجه تازه هم در بشقاب کنار کباب‌ها سرو می‌شود تا عیشتان تکمیل باشد.
کوفته شوروا
کوفته شوروا هم یکی‌دیگر از غذاهای محلی سنندج است که طرفداران زیادی دارد. طرز تهیه این غذا، تفاوت زیادی با کوفته برنجی معرف ندارد، اما خب مواد اولیه این دو کمی با هم متفاوت هستند. برای پختن این غذا از گوشت با استخوان، گوشت چرخ‌کرده، برنج، بپه، انواع سبزیجات معطر، تخم‌مرغ آب‌پز و ادویه استفاده می‌شود.
خورش گیلاخه
گیاهی با همین نام در اطراف سنندج رشد می‌کند و به لطف فراوانی گیلاخه است که غذاهایی هم با آن طبخ می‌شود.
نمی‌دانم اولین بار چه کسی خلاقیت به خرج داد و با این سبزی، چنین خورش خوشمزه‌ای تهیه کرد؛ اما هرکه بود، بی‌شک مورد تحسین خیلی‌ها قرار گرفته است. گیلاخه دارای دو بخش پیازچه و ساقه است که در پیازچه آن مقدار زیادی فیبر وجود دارد. برای درست کردن این غذای محلی کردستان از گوشت، پیاز، لوبیا قرمز، لیمو عمانی و تره، جعفری یا گشنیز استفاده می‌شود.
خورش تره کردی
چند سال است که نام این غذا در لیست غذاهای محلی سنندج می‌درخشد. روش درست کردن خورش تره کردی خیلی راحت است و معمولا اگر کدبانویی فرصت کافی برای تهیه یک غذای مجلسی و زمان‌بر نداشته باشد، کمترین زمان این خورش خوشمزه را بار می‌گذارد. برای پختن این غذا از گوشت چرخ‌کرده، تره خرد شده، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، زرشک، روغن، پودر لیمو و ادویه‌های مخصوص استفاده می‌شود.
خورش ریواس
قبلا هم گفتم که اطراف این شهر گیاه‌های مختلفی رشد می‌کنند. یکی از گیاه‌هایی که زیاد اطراف سنندج پیدا می‌شود، ریواس است. فراوانی ریواس باعث شده که اهالی این منطقه از آن برای تهیه چندین نوع مختلف از غذاهای سنتی سنندج استفاده کنند، مثلا از این گیاه ترش‌مزه و پرخاصیت برای پختن خورش ریواس استفاده می‌کنند.
در تهیه این خورش از گوشت گوسفند، پیاز، نعناع، جعفری و ریواس استفاده می‌شود. خورش ریواس یکی از اصلی‌ترین غذاهای کردستان محسوب می‌شود.
نظر شما