دستور پخت خورشت کدو مسما؛ غذایی اصیل و خوشمزه

گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله یا مرغ: ۵۰۰ گرم

کدو متوسط: ۸ عدد

گوجه فرنگی متوسط: ۴ عدد

پیاز بزرگ: ۱ عدد

رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری

پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری

قرص استاک: ۱ عدد

زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق سوپخوری

نمک: ۱/۲ قاشق چایخوری

زردچوبه: ۲ قاشق چایخوری

فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری

چوب دارچین: ۲ تکه

آب‌غوره: ۱/۲ پیمانه

غوره بدون دانه: ۱/۲ پیمانه

روغن مایع: به میزان لازم

اگر خواستید کدو مسما را با گوشت قرمز درست کنید، بهتر است از گوشت گوسفندی استفاده کنید؛ اما این امر کاملاً سلیقه‌ای است و در صورت تمایل می‌توانید از گوشت گوساله هم استفاده کنید که بسیار خوشمزه می‌شود. اگر خواستید این خورشت را با گوشت گوسفندی تهیه کنید، به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود؛ پس کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید. سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید تا درنهایت خورشت شما ظاهر زیباتری داشته باشد.

معمولاً وقتی صحبت از گوشت قرمز می‌شود، بیش‌تر از مضرات آن می‌شنویم؛ اما همان‌طور که می‌دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین است و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است. همچنین دارای میزان قابل توجهی امگا ۳ و منبع غنی از آهن است و برای پیش‌‍گیری از کم‌خونی بسیار موثر خواهد بود. آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B است. وجود این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری است. همان‌طور که ملاحظه کردید، گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد؛ اما مهم این است که به میزان مناسب مصرف شود و مصرف ۱ الی ۲ بار در هفته برای بدن بسیار مفید است.

اگر خواستید در تهیه این خورشت از مرغ استفاده کنید، می‌توانید باتوجه به ذائقه خود از ران یا سینه مرغ استفاده کنید. در هنگام خرید مرغ حتماً جاهایی مثل ران و بال را که اتصال دارند، چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زودتر مشخص می‌شود. اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواس‌تان باشد مرغ‌هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی شده استفاده می‌کنید، حتماً تاریخ آن را چک کنید و حواس‌تان باشد که خون‌آبه نداشته باشد. اگر در تهیه این خورشت از مرغ استفاده کردید، همه مراحل را انجام بدهید. فقط موقع تفت دادن مرغ به جای فلفل سیاه از فلفل قرمز استفاده کنید و نمک را هم از ابتدا اضافه کنید. همچنین به جای استاک گوشت از استاک مرغ استفاده کنید.

خیلی وقت‌ها که برای خریدن پیاز به بازارهای میوه و تره‌بار می‌رویم، رنگ‌های مختلفی از پیازها را می‌بینیم و بدون توجه به اینکه هرکدام از این پیازها مصارف مشخصی دارند، آن‌ها را می‌خریم. درواقع دم‌دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم، غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم، مناسب نباشد. اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیازها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد.

از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالادها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذاهای مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیازهای قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.

پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌کنیم، علاوه‌بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می‌دهد، باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود؛ اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. پس وقتی پیاز را خرد کردید، آن را در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. سپس آن را روی توری قرار بدهید تا روغن اضافی‌اش کاملاً گرفته شود.

اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد، باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان‌طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست؛ بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید، طوری که حالت پودری پیدا کند.

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ‌ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذاهای دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد و تأثیر بسیاری در طعم و مزه غذاها دارد. می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد؛ پس در صورتی‌که از آن استفاده می‌کنید، در آخر غذا را مزه کنید و اگر نیاز بود، نمک اضافه کنید.

همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش‌تری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من همیشه زعفران را به روش خانم گل‌آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم می‌کنم. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید.

افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد.زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است.

دارچین از طعم‌دهنده‌های مهم در خورشت‌هایی مثل قیمه و مسمای بادمجان و کدوست که باید آن را در اواخر پخت به خورشت اضافه کنید تا طعم آن حفظ شود. می‌توانید از چوب دارچین یا پودر آن استفاده کنید. معمولاً توصیه می‌شود از چوب دارچین استفاده کنید؛ چون پودر آن رنگ خورشت را تیره می‌کند.

چاشنی این خورشت غوره و آب‌غوره است که مقدار آن به ذائقه شما بستگی دارد. این مقدار چاشنی گفته شده طعمی نسبتاً متعادل دارد. درصورتی‌که خواستید خورشت خیلی ترش نباشد، می‌توانید غوره را از ترکیب مواد حذف کنید یا در صورت تمایل به ترش‌تر شدن آن مقدار آب‌غوره را افزایش دهید.

۱- ۴ قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت تفت دهید. در این مدت بالای سر غذا بمانید و مدام آن را زیر و رو کنید تا ادویه‌ها و پیاز حسابی به خرد گوشت بروند و گوشت سرخ شود. بعد رب را اضافه کنید. حدود ۱ دقیقه تفت بدهید و سپس ۴ پیمانه آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید. در ظرف را بگذارید و اجازه بدهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. حواس‌تان باشد در فرآیند پخت اگر احساس کردید خورشت کم آب شده است، فقط می‌توانید آب در حال جوش به آن اضافه کنید.

۲- در مدت زمانی که گوشت در حال پختن است، کدوها را آماده کنید. برای این منظور ابتدا کدوها را بشویید و پوست بگیرید. بعد آن‌ها را با یک چاقو از وسط نصف کنید.۱/۳ ظرفی را که می‌خواهید کدوها را در آن سرخ کنید، روغن بریزید. کدوها را در روغن فراوان سرخ کنید. با این روش علاوه‌بر اینکه کدوها سرخ می‌شوند، مغزپخت هم می‌شوند.

اگر کدوها را در تابه با روغن کم سرخ کنید، فقط سرخ می‌شوند و برای مغزپخت شدن باید آن‌ها را زودتر به خورشت اضافه کنید و این امر موجب له شدن کدوها می‌شود. اگر طبق روشی که گفتیم کدو را سرخ کرید، از آنجا که با این روش کاملاً نرم می‌شوند، بهتر است یک ربع آخر آن‌ها را به خورشت اضافه کنید تا له نشوند.

۳- در نیم ساعت آخر پخت پیاز داغ + زعفران + نمک + دارچین + آب‌غوره را اضافه کنید و اجازه بدهید خورشت ریزجوش بزند. در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید. اگر چاشنی‌ها را زود اضافه کنید، باعث می‌شود گوشت نپزد. در ۱۵ دقیقه آخر پخت غوره + کدوها + گوجه فرنگی‌هایی را که از وسط نصف کرده‌اید، اضافه کنید. در صورت تمایل می‌توانید گوجه‌ها را در مقداری روغن سرخ کنید تا نرم شوند. بعد گوجه‌ها را روی کدوها بچینید و در ظرف را بگذارید و اجازه بدهید ریزجوش بزند. حواس‌تان باشد در انتهای پخت چوب دارچین را خارج کنید.

موقع اضافه کردن کدوها و گوجه‌ها برای اینکه له نشوند، آن‌ها را یک طرف خورشت بچینید. بهتر است این خورشت را به جای قابلمه در تابه‌هایی که دیواره بلند دارند، بپزید؛ چون تابه‌ها نسبت به قابلمه کف پهن‌تری دارند. درواقع در تابه فضای بیش‌تری در اختیار دارید و این کمک می‌کند که کدوها و گوجه‌ها له نشوند. همراه این خورشت می‌توانید ترشی لیته، سالاد شیرازی، سبزی خوردن تازه و دوغ کم‌نمک خانگی میل کنید.