گفتنی است روغن‌ها سهم قابل توجهی را در پخت و پز و یا تهیه غذاها ایفا می کنند از این رو سلامت آنها بسیار حائز اهمیت می باشد.
به طور کلی باید در نظر داشت که ویژگی های روغن ها و چربی هایی که در تغذیه انسان به کار می رود باید به گونه ای باشد که سلامت مصرف کننده را تهدید نکند بنابراین توجه به کیفیت روغن یا محصولات حاوی روغن های خوراکی از اهمیت فراوانی برخوردار است.
باید در نظر داشت که چربی ها به طور معمول منشأ حیوانی دارند و به صورت جامد هستند در حالی که روغن ها، منشأ گیاهی دارند و به صورت مایع هستند. ترکیب اصلی روغن ها تری آسیل گلیسرول و از لحاظ تنوع و توزیع اسیدهای چرب در روغن های مختلف متفاوت است. با وجود این، برخی ریزمغذی ها مانند ترکیبات فنولی، استرول ها، ویتامین های محلول در چربی و غیره، آن ها را از یکدیگر متمایز می کند.
آنچه مسلم است تشخیص دقیق روغن تقلبی از روغن اصلی نیاز به انجام آزمایش های متعدد دارد اما این در حالی است که در مسیر پیش رو قصد داریم تا شما را به روش های ساده تشخیص روغن سالم آشنا کنیم.
روش تشخیص روغن سرخ کردنی سالم
همان گونه که می دانیم امروزه روغن های سرخ کردنی بسیار مصرف می شوند از این رو انتخاب روغن سالم بسیار اهمیت دارد. به عبارت ساده تر روغن های سرخ کردنی از پایداری و مقاومت بیشتری نسبت به روغن های مایع برخوردار هستند از این روبه منظور افزایش مقاومت روغن های گیاهی در مقابل حرارت های بالا و مناسب کردن آن ها به عنوان روغن سرخ کردنی، ممکن است از مخلوط روغن ها با محتوای پایین اسیدهای چرب غیر اشباع یا چند غیراشباعی استفاده یا روغن ها به طور جزئی هیدروژنه شود. روش دیگر مخلوط کردن آن با روغن پالم یا روغن های حیوانی است.
بدیهی است که وجود روغن نباتی جامد یا روغن پالم در روغن سرخ کردنی، کافی است روغن به مدت چند ساعت در یخچال قرار داده شود. بخش جامد ته نشین شده در کف بطری یا کدورت ایجاد شده در روغن می تواند بیانگر وجود روغن هیدروژنه یا روغن پالم در روغن سرخ کردنی باشد. البته در بطری های کدر این موضوع قابل تشخیص نیست و در این موارد لازم است ظرف روغن را ابتدا به خوبی تکان دهید و سپس بخشی از محتویات آن به لیوان یا ظرف شیشه ای منتقل و در داخل یخچال قرار داده شود. موارد ذکر شده برخی از روش های اولیه تشخیص کیفیت روغن برای مصرف کننده بود اما این روش ها بسیار ساده و ابتدایی و برای احتیاط اولیه مصرف کننده مناسب است در حالی که تشخیص کیفیت و تقلبات در روغن ها و چربی ها به آزمون های پیشرفته و دستگاهی نیاز دارد.
روش تشخیص روغن نارگیل
شایان ذکر است که برای تشخیص روغن نارگیل باید آن را به مدت ۳۰ دقیقه در درون ظرف شیشه ای و بعد آن را در یخچال قرار داد و پس از گذشت این مدت آن را خارج کرد اگر تمام روغن به صورت یک دست جامعه شده باشد روغن نارگیل اصل است در غیر این صورت روغن نارگیل لایه لایه خواهد شد.
روش تشخیص روغن زیتون
پر واضح است که روغن زیتون اصل و سالم، رنگ سبز یا زرد مایل به سبز دارد در حالی که اغلب روغن های گیاهی تصفیه شده، رنگ زرد دارند.
یکی دیگر از مولفه های روغن زیتون سالم بوی آن است چرا که روغن زیتون سالم بوی میوه یا علف تازه می دهد. هر چند در این مجال باید یادآور شد که موارد مذکور به طور کامل قابل اطمینان نیست چراکه می توان با اضافه کردن برخی افزودنی ها به روغن های گیاهی مانند رنگ یا اسانس، این تشابه را ایجاد کرد. اما این در حالی است که یکی از بهترین روش ها برای تشخیص روغن زیتون سالم درک احساس تلخی، تندی و تیزی پس از چشیدن آن است چرا که روغن های گیاهی دیگر این احساس را به وجود نمی آورند.
روش های تشخیص روغن پالم
امروزه میزان مصرف روغن پالم بسیار افزایش یافته است از این رو تقلب در تولید آن نیز به مراتب شدت گرفته است.
باید یادآور شد که روغن پالم به دلیل وجود اسیدهای چرب اشباع بالا، خطر بیماری های قلبی-عروقی را افزایش می دهد.
در پایان باید خاطر نشان کرد که از تقلبات رایج دیگر، جایگزین کردن روغن های ارزان قیمت مانند روغن های گیاهی هیدروژنه یا روغن پالم با چربی شیر در فراورده های لبنی مانند کره، خامه و پنیر پیتزا است. مصرف روغن های گیاهی هیدروژنه به دلیل وجود اسیدهای چرب ترانس که به طور معمول طی فرایند هیدروژناسیون تشکیل می شود، توسط سازمان غذا و داروی آمریکا از سال 2018 ممنوع شده است اما در ایران هنوز توسط بعضی از کارخانه ها مصرف می شود.
