دو سس مایونز و کچاپ، مادر تمام سس‌ها هستند یعنی با کمی تغییر در مواد تشکیل‌دهنده، کم و زیاد کردن طعم‌دهنده و ادویه‌هایشان می‌توان انواع و اقسام سس‌ها را تهیه کرد. در ادامه به نکاتی برای طرز تهیه این دو سس اشاره می‌کنیم:
سس مایونز
هنگام تهیه سس مایونز و پس از مخلوط کردن زرده و سرکه، باید روغن را مداوم و آهسته به‌طوری که روغن حین ریخته شدن به نخی باریک تبدیل شده باشد، افزود، زیرا در غیر این صورت سس می‌برد.
خیلی‌ها فکر می‌کنند این سس را فقط می‌توان با دستگاه مخلوط کن تهیه کرد در حالی که با همزن‌های دستی پره‌دار نیز می‌توانیم این سس را تهیه کنیم. البته پره‌های همزن باید زیاد باشد و این وسیله در کاسه‌ای که محتویات در آن وجود دارد، به صورت یکنواخت به حرکت درآید. سسی که با همزن دستی تهیه می‌شود، به مراتب خوش‌طعم‌تر است.
روغن‌های مناسب برای تهیه این سس به ترتیب اولویت عبارت اند از: روغن زیتون بدون بو، روغن آفتابگردان و روغن کانولا. به غیر از این روغن‌ها در تهیه سس مایونز از روغن دیگری استفاده نکنید.
سفیده تخم‌مرغ در تهیه سس مایونز نباید به کار برده شود، زیرا باعث بریدن سس می‌شود و حاصل کار چیزی نخواهد بود که انتظارش را دارید.
برای تهیه سس مایونز، از سرکه سیب و کمی آبلیموی تازه استفاده کنید این ترکیب بوی زهم تخم‌مرغ را خواهد گرفت.
سعی کنید از تخم‌مرغ‌هایی استفاده کنید که زرده کم رنگ‌تری دارند، زیرا زرده پررنگ، رنگ سس را خراب می‌کند وسس زرد خواهد شد.
در تهیه این سس کمی فلفل سیاه به آن بیفزایید و در صورت علاقه به طعم تند، کمی فلفل قرمز هم اضافه کنید.
سس کچاپ
شکر یکی از اجزای اصلی سس قرمز است و انتخاب نوع آن بر طعم سس اثر دارد. باید شکر پودری باشد و بوی ماندگی ندهد.
رب گوجه‌فرنگی که در تهیه این سس استفاده می‌شود، باید خوش رنگ باشد از ریختن رب‌هایی که رنگشان به سیاهی می‌زند، خودداری کنید.
این توصیه را در تهیه هر دو سس در نظر داشته باشید؛ مقدار موادی که برای تهیه سس استفاده می‌کنیم بسیار مهم هستند. زیاد و کم کردن مقدار مواد اولیه اصلی، در غلظت، عطر و طعم سس‌های تهیه شده تاثیر به‌سزایی خواهد داشت./ خراسان
نظر شما